Toen de steden machtiger werden en de invloed van de adel verminderde raakte de adel het gruitrecht kwijt. Er was al lang een ander middel bekend waarmee men bier kon brouwen, namelijk de hop. Deze plant was makkelijk te kweken en ook gedroogd goed te bewaren.

Het Haarlemse bier stond overal goed aangeschreven en werd dan ook volop geëxporteerd. Haarlem behoorde met Gouda en Delft tot de drie belangrijkste brouwerssteden van de Nederlanden. In de 15de eeuw was het Haarlemse Koyt het meest gedronken bier van Antwerpen. Om de constante kwaliteit te garanderen stelde het stadsbestuur een "keur" in, voorwaarden waaraan het bier moest voldoen om te mogen worden uitgevoerd.

Bier bleef eeuwen lang de belangrijkste volksdrank. Het was met wijn een van de dranken waar je niet ziek van werd. In de 17de en 18de eeuw kreeg het bier serieuze concurrentie van de thee en koffie die door de V.O.C. werden meegenomen. Laat in de 19de eeuw kwam daar de geduchte concurrent in de vorm van pilsener bier bij. Dit bier werd een trend en langzaam maar zeker verdrong het de bovengistende brouwerijen. Dit werd de ondergang van het Haarlemse traditionele bier. In 1916 sloot de laatste (en tevens oudste) brouwerij, "Het Scheepje", zijn poorten.

Sinds november 1994 zijn de traditionele Haarlemse bieren begonnen aan een revival. Het succes achter de bieren in het heden ligt in het feit dat de bieren duidelijk anders zijn dan de "moderne" bieren. Ze voegen iets toe aan de speciaalbier markt.