Het brouwproces

Inleiding

Het romantische gebruik van grote koperen ketels is (helaas) een achterhaald beeld in de meeste brouwerijen. Roestvrij staal bepaald nu veel eerder het beeld. Tegenwoordig heeft men dan ook meer de indruk dat bier gemaakt wordt in plaats van gebrouwen. De grondprocessen van vroeger en nu zijn evenwel hetzelfde gebleven. Men zet zetmeel om in suikers en laat deze vergisten, zodat een mengsel ontstaat van suikers, water, alcohol en koolzuur.
We zullen nu gaan bekijken welke behandelingen de grondstoffen moeten ondergaan om bier te worden.

1. Mouten
De bereiding van gerstemout, ook wel het mouten genoemd. Na het oogsten is de gerst nog niet direct geschikt voor bewerking. Het zetmeel is namelijk nog niet oplosbaar in water. Achtereenvolgens vinden de volgende bewerkingen plaats

Weken
De harde gerstekorrels worden geweekt in water. Door het weken neemt het watergehalte van de gerst toe van ongeveer 14% naar 45%. Hiervoor zijn twee tot drie dagen nodig.

Kiemen
In kiemkasten beginnen de geweekte korrels te kiemen. Door het vocht zwellen de korrels op. Tijdens het kiemproces worden stoffen gevormd, enzymen genaamd, die onder meer in staat zijn onoplosbaar zetmeel in de gerstekorrel om te zetten in oplosbaar moutsuiker. De onoplosbare eiwitten worden door enzymen omgezet in oplosbare afbraakproducten van eiwitten. Het kiemplantje gebruikt de oplosbare suikers en eiwitten als voedsel. Na enkele dagen ontstaat aan de korrel een wortelkiempje. Aan de lengte ervan kan de brouwer zien of het proces ver genoeg gevorderd is. Laat men het te lang doorgaan dan worden teveel suikers verbruikt, stopt men te vroeg dan is de omzetting van zetmeel in moutsuikers niet voldoende. Het kiemproces duurt ongeveer 7 dagen. Het ontstaande product noemt men groenmout.

Eesten (drogen)
Het stoppen van het kiemproces gebeurt door de groenmout te drogen. Dit noemt men eesten. Op een metalen vloer voorzien van gaatjes ligt de groenmout. Vervolgens blaast men lucht door deze gaatjes, waardoor het watergehalte van 45% wordt teruggebracht tot ongeveer 4%. Dit proces duurt tegenwoordig ongeveer 18 uur. De temperatuur tijdens het eesten bepaald later de kleur van het bier en is ook van belang voor de smaak. Voor lichtgekleurde bieren voert men de temperatuur niet hoger op dan 80-90 graden Celsius. Voor donker bier zoals oud bruin en bokbier is dat ongeveer 105 graden. Na het eesten worden de wortelkiempjes verwijderd en wordt de groenmout opgeslagen in silo’s.

2. Bereiding van het wort
Dit wordt ook wel het brouwen genoemd, en het gebeurt in het brouwhuis. Hier vinden de volgende bewerkingen plaats

Schroten
Niet de hele moutkorrel is geschikt voor gebruik. Daarom is het van belang om eerst te schroten, ofwel "het kaf van de koren te scheiden". Het gerstemout wordt in de schrootmolen geplet. De geplette mout heet schroot. Het schroot bestaat uit het kaf, het gries en het meel. Door schroot met warm water te mengen ontstaat er beslag.
De hoeveelheid schroot (de storting) is afhankelijk van het gewenste biertype en het stamwortgehalte. Hoe hoger het extractgehalte, hoe meer alcohol het uiteindelijke bier zal bevatten. Voor lichtgekleurd bier is dun beslag nodig, voor donker bier juist dik beslag.

Maischen
De geplette mout wordt met brouwwater in de beslagkuip tot een beslag geroerd. Het maken van zo een beslag heet inmaischen. Onder maischen wordt verstaan het op bepaalde temperaturen brengen en houden van het beslag. Bij bepaalde temperaturen zijn namelijk de al eerder genoemde enzymen actief. De enzymen die onoplosbare eiwitten omzetten in oplosbare bij 45 tot 55 graden. De enzymen die zetmeel omzetten in moutsuikers bij 62 tot 80 graden. Door bepaalde temperaturen te kiezen en door langere of kortere rusttijden bij die temperaturen aan te houden krijgt de brouwer door de omzetting van zetmeel meer of minder vergistbare of onvergistbare suikers.

Klaren
De maisch bestaat uit een mengsel van onopgeloste stoffen (draf of bostel) en opgeloste stoffen (wort). Het scheiden van deze stoffen heet klaren. Het warme beslag wordt naar de klaringskuip gepompt. Dit is een ketel met een metalen zeefbodem waardoor het vloeibare deel van het beslag naar de wortketel loopt. Deze suikerhoudende vloeistof is het wort. Het vaste bestanddeel dat achter blijft noemt men bostel en wordt gebruikt als veevoeder.

Wort koken
Dit gebeurt in koperen of roestvrijstalen ketels die door stoom worden verhit. Afhankelijk van het type bier duurt het koken 1 tot soms 2.5 uur. Tijdens het koken voegt men de benodigde hop toe. Door het koken wordt onder meer de bitterstoffen uit de hop opgelost, waardoor later de bittere smaak aan het bier wordt gegeven, een gedeelte van de nog aanwezige eiwitten onoplosbaar gemaakt. Ze worden na het koelen verwijderd. Alle micro organismen worden gedood. Na het koken wordt het stamwortgehalte bepaald. Dit is de maat voor de concentratie van suikerhoudende stoffen in het wort.Hoe meer water er verdampt, des te hoger het stamwortgehalte.

Wort koelen
Het wort passeert de wortkoeler waar het wordt afgekoeld tot 6 - 8 graden. De nog aanwezige onoplosbaar gemaakte eiwitten en eventuele hopresten worden verwijderd. Dit is belangrijk omdat eiwitten het bier troebel of blind maken.

3. Vergisting
De wijze van vergisting is h�t geheim van de brouwerij het bepaalt de smaak en biersoort. Vergisting bestaat uit hoofdgisting en nagisting. De hoofdgisting zet door stijgende temperatuur moutsuiker om in alcohol en koolzuur. Tijdens de nagisting rijpt het bier. Bij bierbereiding is er sprake van twee soorten cultuurgisten boven- en ondergist. Bovengist drijft tijdens het gisten als een dikke koek boven op de vloeistof. Ondergist zakt daarentegen naar de bodem. Temperatuurbeheersing speelt hierbij een belangrijke rol. De temperatuur bij een ondergistend bier mag niet hoger komen dan 8 � 9�C. Bij een bovengistend bier mag de temperatuur oplopen tot maximaal 20�C. Daarboven zal de gist afsterven.

4. Afvullen
De laatste fase is het afvullen op fles, blik of fust. Na de bottellijn wordt de fles in de vulcarrousel met een snelvaart van circa honderdduizend flessen per uur achtereenvolgens onder druk gebracht met koolzuurgas, gevuld met bier, afgesloten met een kroonkurk of beugelsluiting en daarna voorzien van etiketten. Door het bier ten slotte te pasteuriseren (kort verhitten tot circa 60�C) blijft het bier langer houdbaar.

Brouwproces in beeld

(c) Potjebier.nl